14 FOTOS: STEPHAN HOFINGER; ISTOCK_AYGUL BULTE ; BEIGESTELLT GENUSS SUPERFOOD GANZ NAH Regionale und saisonale Lebensmittel bestechen durch ihre Frische, durch hohen Gehalt an Mikronährstoffen und unvergleichliche Geschmacksnoten, weiß Karin Hofinger. Dazu zählen etwa Wildheidelbeeren und frische Biokräuter – aus dem Wald, dem Garten, vom Balkon, vom Bauernmarkt, ab Hof oder aus der regionalen Ecke im Supermarkt. Auf weit gereiste Massenware könne man dagegen häufig verzichten, sagt sie. Regional einzukaufen, bedeute außerdem kurze Transportwege und Wertschöpfung vor Ort. Gerade die kleinstrukturierte Berglandwirtschaft hat für Hofinger eine Bedeutung, die weit über Lebensmittel hinausgeht. „Weidetiere sind nämlich keine Klimakiller, sondern fleißige Umweltschützer, die Gras und Heu in wertvolle proteinreiche Lebensmittel verwandeln.“ Die Beweidung von Steilhängen und Almen fördere Biodiversität, stabilisiere Böden und erhalte jene Kulturlandschaft, die heute selbstverständlich zum Bild der Alpen gehört. Statt nach dem nächsten exotischen Superfood zu suchen, empfiehlt Hofinger deshalb einen Blick in die eigene kulinarische Umgebung. Was das konkret heißt? Roggen-Sauerteigbrot statt Industriegebäck. Topfen, Frisch- oder Graukäse statt Proteinshake. Dinkelreis und Rollgerste statt weit gereistem Reis. Wal- und Haselnüsse statt Cashews, heimisches Lein- oder Hanföl und Butter statt Palm- und Kokosöl. Und Kräutersalz sowie Gemüsewürze statt industrieller Würzmischungen. „Unser Körper sollte es uns wert sein, Wertvolles mit echtem Nährwert anstelle von leeren Industrienahrungskalorien zu konsumieren“, betont die Expertin. TIERISCHE BEGEGNUNGEN Besonders lebendig wird Hofingers Begeisterung, wenn sie über Kräuter spricht. „Meine Liebe zu Kräutern war der Hauptgrund fürs Pharmaziestudium.“ Spannend findet sie insbesondere die „bitter-scharf-herben Geschmacksnoten“, die einen Gegenpol zu den süßen, sauren und salzigen Aromen vieler Grundnahrungsmittel bilden. Die Liste ihrer alpinen Favoriten ist lang. Dazu zählen etwa Bach- und Brunnenkresse, Bärlauch, Dost – der „Alpen-Oregano“ –, Liebstöckel, Schabzigerklee oder Schnittknoblauch. Vieles davon begegnet Hofinger dort, wo auch zahlreiche Ideen für ihre Küche entstehen: in den Bergen. Manchmal führen solche Recherchen allerdings auf unerwartete Umwege. Einer davon endete für Hofingers Mann Stephan bei einer Herde grauer Gebirgsziegen. Während eines Fortbildungsausflugs für das Buch besichtigte das Paar eine große Heumilchsennerei samt Schaubauernhof. Dort hatten es ihm ausgerechnet die Blobe Ziegen angetan – und offenbar beruhte die Sympathie auf Gegenseitigkeit. Weil die Sennerei eineinhalb Autostunden entfernt lag, suchte Karin Hofinger nach einer näheren Möglichkeit und wurde nur zehn Minuten entfernt fündig: auf einem Arche-Hof mit vom Aussterben bedrohten Haustierrassen, dessen Almwirtschaft sie bereits aus ihrer Tätigkeit als Bergwanderführerin kannte. Der Hof schaffte es schließlich auf Seite 15 des Kochbuchs. Ihr Mann bekam zum Geburtstag eine Ziegenpatenschaft geschenkt. „Ein Volltreffer“, sagt Hofinger. Von Dezember bis Mai folgten nahezu wöchentliche Besuche bei der Herde, im Frühjahr kamen die Zicklein zur Welt. Den Sommer verbrachten die Tiere auf 1.800 bis 2.200 Metern Seehöhe auf der Arche-Alm. Nun freut sich das Paar auf deren Rückkehr im Herbst. URLAUB AM ESSTISCH Doch wie lässt sich gesunde Kost in einen Alltag übertragen, in dem zwischen Arbeit, Terminen und Verpflichtungen oft wenig Zeit für Ernährungsphilosophie bleibt? „Schritt eins – gönnen Sie sich Wasser als Hauptgetränk. Zweitens: Genießen Sie ganz bewusst gute, wertvolle Lebensmittel“, empfiehlt Hofinger. Und dann folgt ein Rat, der weniger mit Nährstoffen als mit Aufmerksamkeit zu tun hat: „Kultivieren Sie ‚Urlaub am Esstisch‘. Die Zeit beim Essen solle tatsächlich dem Essen gehören – ohne Medienkonsum, Arbeits- oder Beziehungsprobleme. Wer aufmerksam isst, lernt wieder wahrzunehmen, was schmeckt, was guttut und wann man angenehm satt ist.“ Am Ende lässt sich die „Alpine Vitalküche“ deshalb vielleicht auf einen Gedanken reduzieren: nicht komplizierter essen, sondern bewusster. Wissen, woher Lebensmittel kommen. Wieder öfter selbst kochen. Die Jahreszeiten schmecken. Gute Produkte nicht als Luxus, sondern als Wert begreifen. Karin Hofingers Bilanz dafür ist so knapp wie alpenländisch: „G’sund für mich – g’sund für die Mitwelt und Umwelt.“ MICHAELA NEUBAUER n „Die Ziegen zu beobachten ist Entspannung pur“, sagt Stephan Hofinger.
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